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大国重器 董酒的选择

 

来源: 作者: 发布时间:2017-11-21

 

  事物的发展动因大凡有两种,要么选择,要么被选择。以坚守并引领中国传统纯粮固态发酵健康白酒为己任的董酒,显然属于前者。

  处在弹弓的发力点

  中国西南的云贵高原, 高山纵横河流交错植被茂密天赋神韵,大自然的鬼斧神工和自古以来的酿酒习俗,使得横跨四川贵州两省的白酒产区宜宾、泸州、遵义三地自然形成了固态蒸馏白酒高端品牌的集聚区,历经多年发展,此三地已形成”中国白酒黄金三角产区”, 面积5.6万平方公里,其白酒产量占全国20%左右, 扛起了中国白酒产业的半壁江山,是优质白酒的主要产区之一,并享有中国的“波尔多”之美誉。从地理角度而言,三地相互交织,好似一张弹弓,形成聚合之力,张弓搭箭蓄势待发,带动中国白酒向世界整体发力,而处在白酒黄金三角产区顶端的贵州遵义市,恰如弹弓的发力点,起到拉动和引领整个中国白酒黄金三角产区的关键。卓尔不群的传奇品牌董酒,就座落在遵义。


刘伯温的预言

  遵义的酿酒历史十分悠久。早在魏、晋、南北朝时期,遵义的酿酒业就盛济一堂,至清康熙初年,仅遵义董公寺到高坪不到十公里的地段,就有酿酒作坊十几家,在这些酿酒作坊中,要数连续几代以酿酒为生的酒坊所酿小曲酒最为出色。经过董公寺一带的先民们不断收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究、加以改进以及对董酒配方和酿造工艺代代传承、不断总结、归纳和演进延续,最终形成了“百草入曲“的制曲配方和两小、两大、双醅串蒸的”串香工艺“,使得董酒成为中国风格独特的纯粮固态发酵健康白酒。


据传,朱元璋平定天下建立明朝定都南京,为安抚归顺不久的边陲云贵地区,明朝廷派出有”神算“之称的开国功臣刘伯温(又名刘基)到云贵地区安抚民心,这位刘基不仅能“神算”,也能“神喝”,对饮酒很是热衷。

  刘基首站就到了贵州的遵义地区,当地的少数民族土司表面虽然臣服明庭,但内心反骨日显,土司们为了刁难刘基及找到反叛明庭的话柄,就将刘基从江南带来的上好佳酿白酒(慰问品)与当地最难喝的用来辟邪的野草藤蔓酒一并放在欢迎刘基的宴席上,提出让刘基对朝廷御酿和遵义野草藤蔓酒进行比对,土司们猜想,刘基肯定会对野草藤蔓酒说不好喝,这样,他们就有理由向明庭发难,达到割据或分裂的目的,但刘基在先后将两种酒品尝后,稍作停顿,挥笔写下:“江南千条水,云贵万重山。五百年后看,云贵胜江南”。此言一出,先是满座鸦雀无声,稍顿之后掌声雷动不绝于耳,围观的当地土司们大为叹服,一场阴谋分裂国家和挑起战争的危机就这样被”神算“刘伯温巧妙化解。刘基事后说,野草藤蔓酒喝下后,顿时感到浓郁芳香醇和回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,刘基叹道:“此酒酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长,不上头不刺喉、不恶心不呕吐”。当即表奏朝廷加大对此酒的酿造和推广。用来辟邪的野草藤蔓酒,就是今天董酒的前身。不想这野草藤蔓酒,因刘伯温的一句预言诗,不仅为国家为朝廷为天下百姓建立了太平功勋,更为今天誉满天下的董酒做了最”神“的预测。500多年的悠悠历史在时空中转换中仿佛弹指一挥间,古人早已逝矣,惟有美酒飘香。如今,人们不得不为这位军事家、政治家的远见卓识而惊服。

  神韵人文缔造传奇董酒

  论出身,“贵州两大宝,茅台和董酒”,董酒与茅台齐名,从酿酒宝地遵义的一家名不见经传的小酒企,发展成中国老八大名酒之一,董酒的配方和工艺三次被国家轻工部和保密局列为科学技术保密项目,以健康为其战略核心,以工匠精神为企业发展理念,经过多年的发展,董酒已成为中国高端消费群体青睐品牌,也成长为贵州白酒的一张名片。论影响,在白酒行业里,无人不知董酒的名字,曾经的品牌语:不喝董酒不懂酒,让无数个爱酒的董迷们至今回味不尽。因遵循传统的纯粮固态发酵酿酒工艺和董酒人敢为人先精益求精的工匠精神,造就了董酒独树一帜的董香风格和健康品质。时至今日,董酒已发展成为中国健康白酒的代名词,健康白酒的理念在董酒这里得到了最好的诠释和体现。


遵义之所以被称为酿酒宝地,原因在于其得天独厚的地理环境。遵义地处云贵高原北端,北靠蜿蜒的大娄山脉,南临乌江环流,其北纬27度的特殊地理位置,在大娄山脉与乌江、赤水河依山傍水的自然环境下,使得遵义常年处于亚热带湿润季风气候,冬无严寒,夏无酷暑,田地肥沃,绿树成荫,适宜的环境特别符合酿酒类微生物生存繁衍的条件。这种独特的生态环境和气候条件与该地区延绵千载的酿酒工艺相结合,绵延生息数千年培育出的独特微生物群落已成为现今酿造董酒不可或缺无法复制的天然要素。

  1935年红军二万五千里长征两次经过遵义,红军曾领略过董酒的神韵,为将士们解乏疗伤,把董酒带上了漫漫的长征路,留下了许多美丽动人的传奇故事……。抗日战争时期,浙江大学西迁遵义,教授们品尝过董酒后赞不绝口,随即提议将此酒命名为“董酒”,从此,董酒蜚声大江南北。然而,董酒的发展并非一帆风顺,回顾1949年前的董酒,曾因战乱一度停产,直至1957年,董酒厂才得以重建,并将酒样送呈国务院,当时总理办公室曾批示:“董酒色、香、味均佳,建议加快恢复发展。”因此地方政府决定恢复董酒的生产,董酒因此获得新生,其香型也被确定为董香。此后,经全国评酒会严格筛选评定,董酒先后四次被评为中国老八大名酒之一,在上世纪八九十年代,董酒的发展持续上升,销量遍及全国远涉海外,1992年,董酒产销量达到11610吨,成为当时中国领先的白酒品牌,一时风头无量蜚声酒界。


在1996年后,随着董酒历经数次的经营改制和产品更换,使董酒一度陷入发展的困境,直到2007年,董酒被福建万祥集团全资并购,在一系列的经营举措推出后,董酒才止住了不断下滑的发展危局,时至今日,经过持续不断的战略调整和生产经营规整,董酒已迈向稳健上升的发展路径。

  回顾历史的风云和董酒的发展,可称得上是跌宕起伏,令人感概不尽。

  近年来,白酒市场风起云涌,老名酒一度出现市场回归的现象,但是,越来越多的名酒在市场回归的冒进中迷失了自我,丢掉了坚守品质的健康理念,而董酒的健康理念没有在行业发展大潮中流逝和淘汰,反而愈发得到坚守和大发展.究其原由,得益于董酒掌舵人董事长蔡友平所选择的工匠精神。2007年蔡友平接管董酒后,成为董酒第十一任董事长。蔡友平表示:中国白酒产业发展到近代,基于工业化技术的改造和提升,诞生了许多现代白酒,例如用食用酒精勾调的配置酒等。虽然这些白酒也能安全饮用,是通过技术提升具有不同风味的产品,但并非真正意义上的传统白酒。传统白酒应该是那些严格按照传统工艺、流程、配方酿造而成的白酒,如茅台、董酒等等。明确“传统白酒”的范畴,同时告诉消费者传统白酒与现代工业化技术生产的白酒之间的区别,让消费者正确认识白酒,是现在整个产业必须共同努力去做的事情。 正是基与此,蔡友平要求董酒各个部门全面遵循传统工艺的生产流程,在整个生产经营的全系统都贯彻健康品质的理念和健康经营规则,不能贪大,不能图快,严格保证产品的质量和品质,使得每一瓶董酒的诞生,都一丝不苟按照古法酿制,遵循科学原理依序进行。

  大国重器

  谈及董酒,无论在行业里还是在消费者心中留下的印象都是充满神秘色彩的白酒,这样的印象,与改革开放后董酒所获得的“国密”殊荣不无密切关系。所谓“国密“是指关系国家安全和利益、依照法定程序并在一定时间内只限一定范围的人员知情的事项。如:国家事务的重大决策事项、科学技术中的秘密事项等。

  改革开放之后,大批的外国友人来到中国参观和访问,中国的工厂、学校、科研院所等等的机构几乎是完全开放的,由于采用中国传统工艺制作的景泰蓝等一批中国瑰宝的秘密开始被外传并被其他国家仿造,所以政府格外重视作为中国“老八大名酒”之一的董酒。1963年董酒在国有化以后,严格遵循独特的传统工艺、保有传统配方,是珍贵的历史名酒。因此在1983年,国家轻工业部将董酒的生产工艺和配方同时列为第一批科学技术保密项目,保密级别为“机密”,对外可参观、不介绍、不拍照,这在全世界的蒸馏酒界也绝无仅有。不仅如此,在1994年、2006年国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家机密”,严禁对外做泄密性宣传,保密期限为长期,“国密董酒”名称由此而来。


除“国密”殊荣外,董酒于1963年、1979年、1984年、1989年在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联国家名酒称号金质奖,与茅台等同获中国老八大名酒之誉。

  随着中国在世界经济的不断发力,一个盛世大国已经崛起于世界之林。在经济强盛的背后,一批传统企业如云南白药、董酒、景泰蓝等这样的民族瑰宝与青铜器等稀世器物一样堪称国之重器,这些被列为“国密”保护机制的国宝式传统品牌,也将与董酒一样,不仅承载着传统文化的延续,更为中国走向世界舞台扬威国粹而荣耀。

  苛刻酿造极品

  “百草入曲”及引药入曲,这个概念最早出现在西汉初年,先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”,所谓“百味旨酒”就是指上百种本草连同粮食、酒曲酿成的酒。而董酒就是在这种前人智慧传承的基础上,广泛收集民间有关引药入酒的酿酒工艺、制曲配方进行深入研究,汇聚前人技艺而汲人所长,结合自身的地理优势条件,经过反复配比实际应用,在制曲过程中加入了130多种纯天然本草,缔造出董酒独有的“百草入曲”配方。

  “百草入曲”配方由制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”两个配方组成,这两个配方浓缩了130多味纯天然草本精华,其中,制取小曲采用90多种本草,制取大曲采用40多种本草,所有天然珍贵本草采自长年生长于云蒸霞蔚的贵州高原,饱吸天地之灵气,勇纳日月之精华,再经过有丰富经验的技师严格筛选,去其糟粕,取其本草精华。本草经过研碎后,拌入稻米或小麦,再由人工踩曲,讲究匀速而持续的运动。碾磨酒曲的过程,也未使用机器,而是放入传统的石槽,人工碾磨,这样可以避免瞬间高温杀死曲药中的微生物。所有这些,恰恰验证了工匠精神的独特体现,正如蔡有平董事长所言,规则再多,若没有工匠精神为指导,所有的规则不过是大而空浮而躁,做酒,就要躬得下身子在乎每个过程,哪怕微妙哪怕不起眼。

  在白酒行业的制曲过程中,大部分白酒若想加入本草,是将酒曲做好后,在后续的制酒工艺中添加本草,而董酒是在制曲的过程中,采用百草入曲法,将130多种珍贵本草融入在酒曲当中,相互协调达到了一种平衡和合的状态,因此,董酒的制曲工艺在酿酒行业里最为复杂。

  除了独特的制曲配方涉及国密外,董酒的纯粮固态发酵工艺也被列为国家机密。董酒是串香工艺的鼻祖,其独特工艺简称为“两小、两大、双醅串蒸”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,双醅串蒸而成。再经量质摘酒,分级陈酿,科学勾兑,严格检验,精心包装而成。董酒严格执行国家食品卫生标准及遵循传统的固态发酵酿酒工艺流程,从原料到成酒,均采用优质高粱、小麦、大米等高山原粮为原料,以厂区西面八公里的水口寺地下泉水为酿造用水。由于采用了特殊的工艺和配方,董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和与回甜。


白酒的酿造工艺分为固态发酵和液态发酵,而传统的纯粮固态发酵白酒一直被业界认为是健康白酒的保障性工艺。纯粮固态发酵以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。一般白酒的液态发酵法,时间短的15天,时间长的也不过150天,而董酒的纯粮固态发酵则需要18个月(540天)以上的时间。众所周知,纯粮固态发酵的中国传统白酒的酿造需要非常长的时间,整个酿造过程需要3年,若要出酒,还需在条件具备的储酒库中自然成化2年左右,直到自然成化老熟后才能勾调装瓶出酒,整个过程需要5年以上的时间,一直以来,工艺苛刻、成本高、耗时长加以百草入曲的原料成本高,工艺复杂,制约着董酒的发展。


苛刻的工匠精神和严格遵循纯粮固态发酵工艺的董酒,酒液清澈透明,晶莹如万里无云的晴空,展现着其原始、自然纯朴,很少瑕疵,酒体丰满协调,如大海可纳小溪江河,博大精深,既有少女般的